傲慢與偏見

湯頭真的很重要！！！！
看湯頭可以看出製作者的御用食材
 

天浩：湯頭是一間店的靈魂！

含笑：湯頭，是很有個性…它不是料理，卻是料理的根本。不同的配方，就會變成那間店的特色。

材料：
雞骨架半付、雞翅兩隻、紅蘿蔔半條、洋蔥半個、西洋芹4枝、水一鍋約2500 c.c

調味材料：黑胡椒粒1/2大匙、百里香少許、月桂葉一片、丁香3粒、洋蔥剖半、丁香插在洋蔥上。

作法：

1. 將雞骨架及雞翅沖洗乾淨，如有血塊血水一定要除掉。
2. 深鍋中，加入2500 c.c 冷水，水量一定要能完全蓋過食材。
3. 冷水放入雞骨架及雞翅，開大火，不蓋鍋蓋，至煮滾。
4. 煮滾後轉小火，撈掉浮沫，放入蔬菜及香草等材料，再轉大火煮滾。煮滾後，轉小火，慢熬四小時，才能有清澈的高湯。
5. 若湯汁減少，可添加熱水維持湯汁蓋過食材的程度。

含笑食堂料理關鍵：

1. 高湯作為料理的基本湯底，一定要採用新鮮食材，並清洗洗乾淨。
2. 雞骨架也可換成豬大骨，但不論使用雞骨架或豬大骨，都要以冷水下鍋，才能煮出肉類的雜質。
3. 除上述香草，亦可自行添加喜愛的香草，如香菜、青蒜，並可將香草束成一束，避免熬煮時散掉。
4. 全程不可蓋鍋蓋，才能去除腥味；煮滾時轉小火，不可貪快轉大火；過程中需不斷撈淨浮沫。
5. 完成後，要盡快冷卻冷藏，亦可裝入製冰盒，分次使用。