傲慢與偏見

貴德：
大自然給予食材的生命，就是咱做廚師的頭一個撇步。
千萬別迷信最貴的，最多味道的。
咱煮食，用天然的最好！

自古早以來，滷紅燒肉就是很重要的名菜。
紅燒肉的香氣厚重，只要有一間厝爌一鍋紅燒肉，香味就可以傳遍一條巷子。
不管是配飯、麵或是用簡單的肉湯來配清粥，也會有難忘的滋味。

紅燒肉的作法有很多種，滷肉之後，也會有人用肉湯繼續滷豆乾、豆腐、海帶，

每一個台灣人家裡，都會有一鍋屬於自己家裡風味和配料的滷肉。
在那鍋滷肉裡面，用時間滷出來的，不只是醬油和紅燒肉的氣味，
還有一家人對食物偏好的口味和個性。

材料：
帶皮五花肉600g，青蔥6支，蒜頭5瓣，
紅辣椒2支，老薑1小塊（約3-4片），八角。

調味材料：
醬油、水、米酒、冰糖、麥芽糖

作法：

1. 五花肉洗淨，仔細拔除表皮細毛，切成大方塊，以紙巾擦乾備用。

2. 青蔥輕拍後切段、蒜頭拍碎、紅辣椒剖半、老薑切片。

3. 取一深鍋，將五花肉塊豬皮朝下放置，中火乾煸，
待豬皮呈現金黃色後翻炒，直至肉塊四面略呈焦黃色後取出。

4. 以原鍋爆香青蔥、蒜頭、老薑、紅辣椒、八角，
略炒之後加入冰糖，轉小火輕輕拌炒至冰糖呈琥珀色。

5. 由鍋邊嗆入米酒，與鍋中香料、焦糖拌勻。

6. 將炒過的五花肉重新加入鍋中拌炒至上糖色，
醬油與水一比一加入鍋中需淹蓋五花肉。

7. 小火慢燉一小時。

8. 加入一小匙麥芽糖，小火燜五分鐘。

含笑食堂料理關鍵：

1. 以煸炒過五花肉的原鍋爆香辛香料，一則可以減少用油，
二則炒肉的精華、焦香全留在鍋底，棄之可惜。

2. 炒糖色請勿過度拌炒，以免糖粒結晶，且只能炒至琥珀色，
千萬不可炒至焦糖色，以免後續持續加熱易產生苦味。