傲慢與偏見

蒟蒻烏龍麵

愈簡單的食物，在心裏留下的記憶，往往有一份單純的溫暖。

一碗看來不起眼的うどん（烏龍麵），麵是不是軟Q？湯是否甘醇？
一口就可以知道煮麵的人是不是有用心，有沒有放感情。
肉片、青菜、什麼有的沒的都拿掉以後，騙不了人，那就是實實在在的真功夫。

晚上肚子餓，想要吃宵夜，
吃油腥怕睡不著，太生冷又傷胃，
吃一碗熱呼呼的うどん（烏龍麵）最剛好，
一口麵一口湯，心滿意足，簡單又沒負擔。

材料：
蒟蒻烏龍麵1包、豆皮3片、雞蛋1顆、香菇2朵、海苔絲、青蔥

調味材料：鹽、味醂

高湯材料：乾昆布一長條、柴魚50g、水（亦可以市售和露醬油代替）

作法：

1. 蛋打散，於平底鍋上煎成薄蛋皮，切細絲。

2. 海苔剪細絲，青蔥切成細蔥花。

3. 新鮮香菇以高湯煮熟，高湯以鹽、味醂略調味。

4. 另取一鍋置入一半高湯一半水，沸騰後投入烏龍麵煮3-5分鐘撈起。

5. 大碗中放進烏龍麵、豆皮、香菇、蛋絲，澆上煮過香菇的高湯，
撒上海苔絲、蔥花，滴幾滴和露即完成。

高湯作法：

1. 昆布剪段，放進鍋中以冷水中浸泡約一小時，待昆布吸水澎漲。

2. 以原鍋直接中火加熱至小氣泡出現時（不可沸騰）投入柴魚，立即關火。

3. 以紗布過濾，即成金黃色的和風高湯。

含笑食堂料理關鍵：

1. 市售烏龍麵或蒟蒻麵多以冷凍/冷藏包裝，
以半高湯半水川燙可以去除烏龍麵的酸味或蒟蒻麵的鹼味。
此處高湯無需調味，燙過麵條即可倒掉。

2. 製高湯時切記不可沸騰，避免煮出昆布的腥味；
入柴魚後不可攪拌，過濾時請不要擠壓紗布，
可避免高湯變混濁而失去金黃透澈的色澤。

和露烏龍麵

材料：烏龍麵 1小包、入味豆皮 3片、熟蟹肉條 2條、蔥花適量

調味材料：龜甲萬料亭和露 （鰹魚口味）3大匙、水 300㏄

作法：

1. 調味料混合煮滾，備用。

2. 烏龍麵燙熟盛碗，擺上入味豆皮、熟蟹肉條、蔥花，沖入作法1的湯汁。

3. 放上蔥花。

★ 食譜提供：龜甲萬

為了健康，越來越多人喜歡吃蔬食。
但是，若是和外國人一樣，吃生菜沙拉，不只吃進去的菜比較少，
也比較不符合我們愛吃熱食的習慣。

• 大蒜10 克、白果80 克、高麗菜、30 克、洋蔥50 克、木耳30 克、青蒜苗20 克、洋菇30 克、白山藥40 克、胡蘿蔔40 克、番茄30 克、西洋芹30 克

• 橄欖油20 克、胡椒鹽少許、雞高湯2 升、香油少許。

1. 所有材料洗淨並切小塊，白山藥洗淨去皮並切小塊後泡冷開水；大蒜、 青蒜苗切碎；白果以冷水煮開後，撈起瀝乾。
2. 取一湯鍋，加入橄欖油，炒香洋蔥、大蒜，加入西洋芹、高麗菜、洋菇、白果，拌炒至蔬菜變軟。
3. 接著加入高湯煮滾，轉小火煮約10 分鐘後，加入青蒜苗、白山藥繼續煮約3~5 分鐘。以胡椒鹽調味，最後淋上香油即可。

1. 白果以冷開水煮開，可去除雜質。
2. 可加入細麵或米粉，增加飽足感，也可用香菜、青蔥增加香氣。

• 此項料理對於「預防失智」的效果極佳。
• 食譜提供：「天主教失智老人基金會」
  
  

貴德：
大自然給予食材的生命，就是咱做廚師的頭一個撇步。
千萬別迷信最貴的，最多味道的。
咱煮食，用天然的最好！

自古早以來，滷紅燒肉就是很重要的名菜。
紅燒肉的香氣厚重，只要有一間厝爌一鍋紅燒肉，香味就可以傳遍一條巷子。
不管是配飯、麵或是用簡單的肉湯來配清粥，也會有難忘的滋味。

紅燒肉的作法有很多種，滷肉之後，也會有人用肉湯繼續滷豆乾、豆腐、海帶，

每一個台灣人家裡，都會有一鍋屬於自己家裡風味和配料的滷肉。
在那鍋滷肉裡面，用時間滷出來的，不只是醬油和紅燒肉的氣味，
還有一家人對食物偏好的口味和個性。

材料：
帶皮五花肉600g，青蔥6支，蒜頭5瓣，
紅辣椒2支，老薑1小塊（約3-4片），八角。

調味材料：
醬油、水、米酒、冰糖、麥芽糖

作法：

1. 五花肉洗淨，仔細拔除表皮細毛，切成大方塊，以紙巾擦乾備用。

2. 青蔥輕拍後切段、蒜頭拍碎、紅辣椒剖半、老薑切片。

3. 取一深鍋，將五花肉塊豬皮朝下放置，中火乾煸，
待豬皮呈現金黃色後翻炒，直至肉塊四面略呈焦黃色後取出。

4. 以原鍋爆香青蔥、蒜頭、老薑、紅辣椒、八角，
略炒之後加入冰糖，轉小火輕輕拌炒至冰糖呈琥珀色。

5. 由鍋邊嗆入米酒，與鍋中香料、焦糖拌勻。

6. 將炒過的五花肉重新加入鍋中拌炒至上糖色，
醬油與水一比一加入鍋中需淹蓋五花肉。

7. 小火慢燉一小時。

8. 加入一小匙麥芽糖，小火燜五分鐘。

含笑食堂料理關鍵：

1. 以煸炒過五花肉的原鍋爆香辛香料，一則可以減少用油，
二則炒肉的精華、焦香全留在鍋底，棄之可惜。

2. 炒糖色請勿過度拌炒，以免糖粒結晶，且只能炒至琥珀色，
千萬不可炒至焦糖色，以免後續持續加熱易產生苦味。

白斬雞是一道樸實的料理，在煮的過程中，不加任何香料，靠一項煮的工夫，
就可以吃出師傅對雞的瞭解，和雞肉本身的甜鮮滋味。

在台灣人的習慣裡面，年節喜慶都會用到這道菜。
因為雞有帶路、成家的含意，由雞來帶路，
不只可以避邪，由一隻全雞，來代表成家的含意，
也讓雞成為台灣人吃飯時不可或缺的料理。

最好的食材，可以成就最成功的料理。
白斬雞，因為保有食材的滋味，
也成為連接記憶和情感最直接的食材。

材料：一隻雞、兩根蔥、薑約六片。

調味材料：鹽、米酒。

作法：

1. 雞去除內臟，以清水洗淨，雜毛清除乾淨。

2. 準備一個深鍋，加入能淹過雞身的水量。

3. 大火把水燒開後，將全雞放入鍋中。

4. 水再度滾開時熄火，將雞靜置在熱水中約10分鐘，將雞撈起；
再將水煮滾後，再一次放回全雞，浸泡約8分鐘。

5. 雞是否熟透，可檢查雞腳筋與雞腿肉連結處，是否爆開，肉與腳筋爆開就代表雞已熟。

6. 趁熱將雞全身抹上米酒與鹽巴。

7. 待涼後剁塊盛盤。

含笑食堂料理關鍵：

1. 煮白斬雞以半煮半泡的熱水浸泡的方式，可以有鮮嫩的肉質。若擔心不熟，
而全程以大火去煮，會煮出肉質老硬，剁開後骨頭還有血水的情況。

2. 雞肉務必煮熟，煮熟才能吃，帶血水的雞肉，容易帶菌。

3. 雞的大小並不固定，煮雞靠得是經驗，
要多試幾次，找出喜歡的口感和烹煮的適當時間。

含笑：這糕渣看起來冷冷的，可是裡面很燙，吃下去的時候，舌頭都要快翻一下，
把熱氣吐出來，這樣才不會燙到。

其昌：這個糕渣不但是我太太的拿手菜，
也跟她的個性一樣，外表冷漠，內心溫暖，這也就像是我們宜蘭的特色。

宜蘭特色菜「糕渣」是較費工的一道菜，這裡提供傳統版和簡易版兩種做法。

材料：
雞胸肉120克、
蝦仁120克、
雞蛋2顆、
玉米粉75克、
太白粉150克、
水100ml、
雞高湯600ml。

調味材料：
鹽巴少許、
味素少許、
胡椒少許。

事前準備：

1. 湯鍋放老母雞、冷水，以大火煮滾後，轉小火煮10小時，
   製成高湯。熬煮高湯的過程，必須一邊煮，一邊撈除表面浮沫。
   (此項準備，亦可簡易高湯取代)
2. 方形盤上抹少許油，避免沾黏。

做法：

1. 雞胸肉、蝦仁剁碎，或以調理機絞碎。
2. 玉米粉、太白粉過篩、加入雞蛋和水，攪勻備用。
3. 高湯和雞胸肉、蝦仁，一起加熱，然後加入步驟2粉漿，
   一邊加一邊攪拌均勻，到成濃稠狀時改小火繼續攪拌，持續攪拌10多分鐘關火。
4. 完成時，到入方形鐵盤中，放涼約兩小時後，切四方塊。
5. 放涼後，粉漿會有如果凍般，沾上太白粉後，入鍋油炸至金黃色，就是糕渣。

含笑食堂料理關鍵：

1. 糕渣可搭配胡椒鹽及香菜食用。若有醬油或日式醬油，也可以嘗試。
2. 糕渣是熱食才更能吃出風味，但需小心燙口。

材  料：土雞腿肉2隻、蔥、老薑、大蒜、九層塔

調味料：麻油、鹽、米酒、薄鹽醬油、麥芽糖、冰糖

作  法：

1. 雞腿肉剁成方便入口的大小，備用。

2. 切蔥段、老薑片、大蒜，備用。

3. 雞腿肉滾水川燙，燙至雞肉收緊時即可撈起瀝乾備用。

4. 加入少許麻油，加薑片、整顆蒜頭爆香。蒜頭撈出瀝乾備用。

5. 老薑片軟後，依序放入炸過的蒜、川燙過的雞腿肉、
蔥段拌炒煸香，再以醬油、米酒、麥芽糖與冰糖、鹽調味。

6. 砂鍋加熱空燒。料理放入後，放入九層塔提香即可。

含笑食堂料理關鍵：

混合適量麥芽糖和冰糖，熬製糖汁。用冰糖不會過甜、用麥芽糖會有甘醇度。